Seuls les initiés de l’alimentation vivante en raffolaient. Depuis quelques années, les graines germées s’invitent pourtant de plus en plus dans nos assiettes et jusque sur les tables des grands chefs. Rencontre avec l’aliment santé qui à notre avis va faire de nombreux adeptes dans les prochaines années.
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Le cru : Phénomène de mode ou réels bienfaits ?
Nos sociétés occidentales l’associent volontiers à une tendance. Pourtant, les graines germées s’inscrivent dans une tradition culinaire longue de plusieurs siècles. Les Égyptiens l’aimaient pour ses vertus pratiques puisque la germination favorise une meilleure conservation des aliments. Les Chinois voyaient en elle un aliment digeste à la richesse nutritionnelle incomparable.
Protectrice de l’immunité, la légende raconte que l’explorateur britannique James Cook offrait à son équipage de l’orge germée afin de les protéger du scorbut. Bercées entre mythe et réalité, c’est bel et bien une volonté de revenir à une approche naturelle qui a su redonner aux graines germées leurs lettres de noblesse.
La mode du raw food — que l’on traduit littéralement par « alimentation vivante », a fait de la graine germée son plus bel argument. Au même titre que les algues ou autres fruits non traités, elle répond à la promesse d’un aliment brut, qui germe, à la saveur authentique.
Exit le recours aux mijotages, rôtissages ou autres fritures, la raw food abhorre les cuissons qui dépassent les quarante degrés. Le souci de la préservation du goût ne va pas sans celui de conserver l’ensemble des vitamines et des minéraux afin d’en retirer toutes les qualités pour l’organisme.
Cet enthousiasme pour le cru évoque une volonté assumée de favoriser un mieux-être global au quotidien. Il est à rappeler qu’en 1950, la nutritionniste Ann Wigmore [1] supposait déjà un lien entre une nourriture vivante et la guérison de cancer. Depuis, de nombreux malades en rémission ont salué une approche nutritionnelle régénérante et curative.
Populaire en Californie, cette nouvelle façon de s’alimenter compte aussi ses adeptes sur le banc des célébrités. De Demi Moore à Gwyneth Paltrow, la graine germée est l’atout essentiel pour conserver jeunesse et vitalité. Reconnu dans le monde entier pour sa cuisine riche et raffinée, le concept de Raw-Chef est même parvenu à conquérir l’univers de la gastronomie française.
Une panacée pour la santé ?
L’arrivée de la graine germée dans nos assiettes est indissociable d’une approche alimentaire qui se veut naturelle et consciente. Ses fervents défenseurs l’associent généralement à des aliments non transformés, biologiques et le plus souvent végétariens. Selon le référentiel Essenien, elle est dite biogénique dans la mesure où elle génère la vie. À l’instar des bourgeons, elle permet à la nature de croître et concentre en elle une multitude de nutriments. Les personnes habituées à ce type de consommation vous parleront de la valeur nutritionnelle et de leurs bénéfices pendant des heures !
Le processus de germination permet d’en amplifier toute la richesse nutritionnelle. C’est le cas, notamment, pour la vitamine C contenue dans le grain de blé qui se voit augmenter de 600 % après une semaine. La consommation de graines germées assure à l’organisme une variété de bons nutriments comme les vitamines, minéraux, oligo-éléments, acides aminés, enzymes, acides gras, protéines et fibres très facilement assimilables par l’organisme.
En plus de favoriser la digestion, elle permet également d’accentuer l’assimilation des nutriments. Considérée comme un alicament (aliment ayant une ou plusieurs vertus curatives) majeur, chaque variété possède des propriétés spécifiques pour le bien-être de l’organisme.
C’est notamment le cas pour le fenugrec reconnu pour ses vertus à la fois stimulantes et fortifiantes. La graine d’ail germée sera davantage appréciée pour ses vertus antibactérienne et anti-inflammatoire. En concentrant les propriétés gustatives et curatives de la plante à venir, elle est bénéfique à tous les profils, allant de l’individu sportif aux sujets les plus carencés.
Par ailleurs, que l’on habite en maison ou en appartement, la germination permet de se constituer un garde-manger économique, discret et nourrissant. Leur utilisation en cuisine est d’ailleurs très vaste, de l’apéritif au dessert avec des variantes sucrées ou salées. Pour les gourmands soucieux d’une bonne présentation, elles apportent une touche de couleur et d’originalité susceptible de ravir les yeux et les papilles.
Comment faire ?
Fabriquer ses propres pousses est une démarche accessible à tous et parfaitement économique. Des germoirs sont généralement disponibles à la vente dans les épiceries biologiques, mais il est également possible de s’en passer, et faire germer des graines sans germoir.
Dans un premier temps, il vous faudra acheter des graines de qualité en veillant à choisir une variété facile à germer. Quelles que soient votre choix (fénugrec, blé, quinoa, … il en existe des dizaines !), veillez à bien les rincer matin et soir tous les jours pour éviter les moisissures.
Les débutants préfèrent généralement l’alfafa (Luzerne) pour se familiariser en douceur avec le processus de germination.
Elles ne nécessitent en effet que douze heures de trempage et cinq jours de pousse du germe. Avec la graine de lentilles germées, elle reste une des variétés les plus appréciées des Français.
Pour démarrer à moindres frais, il est conseillé de se munir d’un bocal en verre préalablement stérilisé. Un ancien pot de confiture ou bocal à cornichons est largement suffisant pour permettre aux graines de croître convenablement. Elles devront être versées dans le bocal à un quart de sa hauteur puis recouvertes d’une eau de source peu minéralisée (éviter celle du robinet) afin de commencer le trempage au temps indiqué – en moyenne 10 h à 12 h dans le noir. L’idéal est de laisser reposer une nuit.
Le lendemain, le bocal sera recouvert avec une gaze maintenue par un élastique. L’eau de trempage sera vidée et les graines seront abondamment rincées sous le robinet à l’eau fraîche non glacée. Garder le bocal recouvert de gaze afin que les graines soient aérées. Le mettre à 45° sur un égouttoir ou dans une assiette sur une éponge, cela permettra aux graines d’être réparties le long du bocal et leur assure une aération maximale. Recouvrir le bocal d’un linge ou le maintenir dans un environnement avec une lumière indirecte. Le processus ne supporte pas la lumière directe.
Au fil des jours, vous verrez les graines se transformer en pousses que vous pourrez recueillir lorsqu’ils auront atteint trois centimètres environ. Bien rincer et égoutter. Vous pourrez alors les manger crues. Les graines mucilagineuses comme la moutarde ou la roquette sont plus difficiles à germer et nécessitent un appareil automatique capable de gérer la quantité d’eau et de lumière favorable à leur croissance.
Elles peuvent être conservées pendant un temps relativement court dans le réfrigérateur. Néanmoins, certaines variétés comme le radis offrent une conservation plus délicate de par leur composition. Les graines seront parfaitement conservées dans une boite hermétique, mais tarder à les consommer entraîne une altération de leurs qualités nutritionnelles.
Pour en savoir plus
« Vitalité et graines germées », Ludmilla DE BARDO, Editions O’ACTIV
« Graines germées », Valérie CUPILLARD, Éditions LA PLAGE
