L’ère du « manger-sain » a vu l’émergence de nouvelles habitudes alimentaires, caractérisées par une révolution dans l’art de cuisiner. Peu connu, le phénomène de déshydratation des aliments pourrait bien devenir l’ambassadeur d’une nouvelle manière de s’alimenter. Coup de projecteur sur les déshydrateurs.
Déshydrater : pour quels bénéfices ?
La déshydratation est une technique permettant de vider l’eau des aliments afin d’améliorer leur durées de conservation. L’achat d’un déshydrateur permet un éventail d’expérimentation culinaire infini. Pourtant les bienfaits du processus de déshydratation sont souvent méconnus. Le déshydrateur est avant tout un outil sain et écologique, capable tout à la fois d’assurer la préservation de certaines denrées sans recours à des conservateurs chimiques.
Qui n’a jamais assisté a des récoltes particulièrement abondantes sans se confronter au délicat problème du gaspillage alimentaire ? En effet, trop produire peut conduire à jeter le surplus agricole. La déshydratation permet de sauver l’excédent afin que celui-ci soit stocké et consommé plus tard dans l’année au gré de sa cuisine.
Par ailleurs, la perte d’eau liée à la déshydratation réduit le volume et permet un stockage peu encombrant. Vous souhaitez conserver vos surplus sans que cela vous prenne trop de place : déshydratez vos fruits, légumes et aromates et même vos soupes !
Contrairement à d’autres modes de stockage en bocal, la déshydratation à moins de 47 °C permet de conserver toute la richesse nutritionnelle. Les vitamines hydrosolubles, les antioxydants naturels et les phytonutriments sont préservés. La température est importante car au-delà de ce seuil de déshydratation, la qualité nutritionnelle du produit sera partiellement ou totalement détruite.
Vous pouvez faire de croquants crackers avec votre déshydrateur !
Ce procédé permet la conservation des enzymes qui va favoriser la digestion ainsi qu’une bonne assimilation des autres nutriments essentiels. En étant bons pour l’organisme et faciles à transporter, le déshydraté convient également aux esprits nomades, adeptes de séjours rudimentaires en pleine nature. Un plat fait-maison comme des spaghettis à la viande pourra même être déshydraté et emporté lors d’une excursion à la montagne, ou ailleurs.
Une fois déshydratés, les aliments sont légers, se conservent longtemps gagnent en saveur et en vitalité. En effet, le processus de déshydratation a l’avantage de concentrer le goût de l’aliment tout en lui offrant une texture unique. Il permet également d’innover dans ses préparations culinaires et de faire découvrir une cuisine saine, crue, vivante à nos enfants.
Les recettes les plus emblématiques sont celles des cuirs de fruits séchés avec leur apparence caramélisée qui vient fondre dans la bouche. Il s’agit de purées de fruits crus étalées sur les plaques du déshydrateur pendant plusieurs heures où elles sèchent lentement. Elles se transforment en feuilles souples aux saveurs proches des pâtes de fruits avec un léger goût caramélisé. Le plus classique est le cuir de pommes mais la plupart des fruits peuvent être utilisés seuls, ou mélangés avec d’autres ingrédients. Pour les fruits peu consistants comme le kiwi ou la framboise, il est recommandé d’ajouter de la banane ou de la purée d’oléagineux. Exemptes d’eau, les cuirs peuvent se conserver longtemps. Idéalement, les fruits et légumes devront être choisis non traités afin de pouvoir utiliser la peau. N’oubliez pas que les produits chimiques et les pesticides s’accrochent à la peau, et donc risquent de s’incruster dans les cuirs lors de la déshydratation. Dans tous les cas, ils devront impérativement être soigneusement nettoyés avant d’être mis dans l’appareil.
La durée de conservation d’un aliment déshydraté est d’environ un an contre quelques jours voire semaines pour un aliment non transformé, le gain devient alors non négligeable. Afin d’offrir aux réserves alimentaires un espace de stockage idéal, il faut privilégier un endroit sec à l’abri de la lumière. Les contenants devront également être irréprochables et annotés d’une étiquette avec les dates de séchage. Les boites métalliques ou autres bocaux en verre feront les meilleurs récipients. Une autre alternative la conservation avec un appareil à emballer sous vide : très pratique, elle permet un gain de place intéressant.
Déshydratation : comment s’y prendre ?
Le temps de déshydratation d’un fruit dépendra à la fois de sa taille et de sa maturité. Plus celui-ci est petit et mûr, plus son temps de déshydratation s’en trouvera raccourci.
Faites sécher vos fraises au déshydrateur !
La température de séchage est estimée à 40 et 50 °C, quelle que soit la marque de l’appareil choisie afin de ne pas altérer la qualité des nutriments présents dans l’aliment. La durée du séchage aura également une influence sur le résultat obtenu. Certains fruits séchés comme la banane en chips aura une texture croustillante en raison d’un temps de déshydratation plus élevé.
Vous souhaitez obtenir des chips ? Nous vous conseillons de les prendre bio pour éviter les pesticides. Avant de déshydrater un aliment, veillez à le nettoyer puis à le découper finement avec une mandoline. Afin de faciliter la préparation, vous pourrez vous tourner vers des ustensiles spécifiques : le vide-pomme, la mandoline en inox (la top des top, celle de De Buyer), le coupe banane ou la machine à emballer sous vide sont quelques-uns des gadgets très utiles à l’usage. Enfin, le rouet est un ustensile qui n’est pas indispensable mais qui est toutefois intéressant car il offre la possibilité de réaliser des chips en forme de spirales ou de rubans.
Un fruit peut évidemment être placé entier, en smoothie ou coupé en deux selon le résultat souhaité. Un mélange liquide comme des pommes mixées donneront par exemple un cuir de fruits parfait pour un en-cas, un dessert ou simplement pour décorer une préparation. Il est aussi possible d’utiliser des fruits surgelés même si le frais reste préférables. Il suffit de faire décongeler l’aliment avant de le déposer dans le déshydrateur.
Le déshydrateur est aussi très apprécié pour faire sécher les herbes aromatiques afin de réaliser ses propres condiments et tisanes. Le temps de séchage y est particulièrement court puisque deux à trois heures seulement suffiront.
Il est également possible que certaines recettes exigent que l’aliment soit réhydraté. Pour ce faire, il suffit de faire tremper le fruit ou le légume dans de l’eau pendant une durée comprise entre six et douze heures. Afin de réaliser des économies, il est préconisé de les disposer sur le plateau côte à côte, quitte à les superposer, ce qui permettra de gagner de la place.
Le processus de déshydratation a tendance, en effet, à rétrécir les morceaux. Hormis les aliments potentiellement odorants comme la viande ou le poisson, les fruits et les légumes peuvent parfaitement être mélangés sur un seul et même plateau. Enfin, il est préférable de poser l’aliment sur sa partie bombée afin qu’il ne colle pas à la paroi du plateau. Cette astuce pratique visera surtout à faciliter le nettoyage de l’appareil après utilisation.
Des ouvrages de recettes basée sur la déshydratation commencent à paraître en librairie, je vous recommande tout particulièrement deux ouvrages en fin d’article. De la même manière, les usagers partagent volontiers sur la toile le fruit de leurs expériences culinaires. Vous pouvez vous y référer pour avoir des informations sur les temps adéquats de séchages ainsi que les associations alimentaires les plus réussies. En effet, si beaucoup d’aliments sont succulents après déshydratation, certains comme l’asperge ou l’avocat en seront plutôt désavantagés. De manière générale, tout ce qui est filandreux — remplis de fibres — sera très difficiles à sécher convenablement.
Comme pour la cuisson, il est aussi important de toujours vérifier l’avancement du séchage. Pour ce faire sortez le fruit ou légume séché de l’appareil, puis coupez le en son milieu afin de constater l’évolution de l’opération de déshydratation. C’est en effet au cœur de l’aliment que le séchage met le plus de temps à s’établir. Si la chair paraît encore fraîche, l’aliment devra encore rester quelque temps dans l’appareil.
Les conseils d’Eugénie Cazor-Spaargaren, naturopathe
Eugénie Cazor-Spaargaren
Le déshydrateur est un outil très appréciable pour les adeptes de la cuisine naturelle, saine, crue. Vous pouvez incorporer des graines de chia comme de lin dans des crackers salés ou sucrés. Pour le salé les crackers sont réalisés puis séchées au déshydrateur. Pour le sucré, osez les barres aux céréales faites à partir de graines germées d’oléagineux ou les fameux cuirs de fruits !
Faites de délicieux cuirs de pomme avec votre déshydrateur
Les enfants apprécieront particulièrement de manipuler les cuirs, à la consistance souple et douce, et de laisser libre court à leur imagination en les découpant au ciseau ou à l’aide d’emporte-pièces.
Cela permet par ailleurs de réaliser pour eux des encas sains (moins de gras, moins de sucre) grâce à une déshydratation à basse température permettant de conserver un maximum de vitamines. Un vrai régal pour les petits mais pour aussi les grands.
Dans le domaine de la cuisine crue et vivante, de nombreuses recettes peuvent être réalisées à l’aide d’un déshydrateur : granolas, barres multi graines, falafels, tortillas, crêpes…). Voici une recette délicieuse pour vous !
Recette pour votre déshydrateur de Minis Samoussas de kakis fourrés à la crème de coco crue
Ingrédients pour 12 samoussas :
Cuir de kaki :
300 g de kakis
50 g de bananes mûres
25 g de purée d’amande blanche crue
30 g de sirop de coco liquide
Crème de noix de coco :
50 g de noix de coco fraîche
25 g de purée d’amande blanche crue
1 cuillère à café d’huile de coco
30 g de sirop de coco liquide
50 ml d’eau
Voici la recette :
1-
mixez les ingrédients de la crème de coco jusqu’à obtenir une texture
onctueuse. Mettre au réfrigérateur pendant 8 heures.
2- mixez les kakis avec les bananes, la purée d’amande et le sirop de coco.
3-
étalez le mélange sur un plateau du deshydrateur recouvert au préalable d’une
feuille de cuisson Teflex
4-
laissez au déshydrateur à 60 degrés pendant 30 mn puis à 47 degrés pendant 3h30
5-
décollez le cuir de kakis de la feuille Teflex.
A
l’aide de ciseaux, découpez le cuir en 6 bandes. Découpez ces bandes en 2.
6- sur
le rebord de chaque bande, déposez un peu de crème de noix de coco. Repliez les
bords sur eux même de façon à réaliser des samoussas.
Si vous avez envie de découvrir une deuxième recette pour votre déshydrateur, nous vous invitons à aller voir celle de notre article sur le Moringa.
Déshydrateur : Comment bien choisir son appareil ?
Le déshydrateur est un appareil électrique comprenant plusieurs étages également appelés plateaux. Ce sont ces plateaux sur lesquelles vous disposerez les aliments côte à côte. Grâce à la présence d’un ventilateur, l’appareil mis en marche fait circuler un air chaud qui permet le processus de déshydratation en quelques heures.
Sous l’effet de l’air chaud, l’eau contenue dans les fruits et légumes s’évapore progressivement. C’est la perte de cette eau qui permettra à l’aliment d’être ensuite conservé pendant plusieurs mois ou années sans que ses vertus nutritionnelles n’en soient altérées.
Il existe, à ce jour, de nombreuses marques sur le marché à des prix très variables allant du simple au triple. Les appareils bas de gamme ou de base sont généralement inférieurs à 60 €. Adaptés aux budgets minimes, ils sont peu puissants et ne permettent qu’un séchage relativement sommaire. Le séchage s’en trouve souvent rallongé, ce qui ne permet pas de garantir une préservation totale des nutriments essentiels.
Il est possible qu’un élément non vendu avec l’appareil puisse vous manquer à l’usage, qu’il sera évidemment possible d’acheter à part. Par exemple, il est envisageable d’investir dans un plateau supplémentaire afin d’accroître votre capacité de séchage. Fournissez vous en feuille antiadhésive type Teflex vous permettra aussi de décoller plus aisément les aliments en fin de séchage.
Adopter un appareil de déshydratation s’inscrit la plus part du temps dans une démarche d’alimentation consciente et durable. Les usagers sont souvent sensibilisés aux questions du gaspillage autant qu’aux thématiques reliées à l’alimentation vivante. Déshydrater permet une réduction notable des déchets et pour les puristes sachez qu’une déshydratation au four ne consomme pas autant d’énergie qu’on le croirait. Donc même en faisant tourner votre four à basse température, lancez vous !
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Un déshydrateur polyvalent pour la déshydratation de fruits, légumes, viande, champignons ou fines herbes
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Pour aller plus loin, un peu de lecture !
Voici quelques livres pour aller plus loin dans votre découverte de la déshydratation :
